זכרונות | כרוב ממולא
שתי סיבות לפוסט: התחלנו לדבר בבית על טיול הסתיו שיחול בסוכות ומיד נזכרתי בכרוב ממולא שהוא ארוחת סוכות. הסיבה השניה היתה הפוסט המצויין על אוכל משומר של יונית אבני מ"יונית מבשלת טיולים". הערה קטנה שלי כי חסר שם כרוב כבוש, הניב את הפוסט המשותף שלנו שיאיר צדדים שונים של הכרוב – יונית על הצד העיוני, אני הלכתי למטבח...
כרוב ממולא הוא אולי הזכרון הכי קולקטיבי שלי. הוא זכרון כל החגים שצויינו בבית הורי, שכן בשל היותו תבשיל עתיר עבודה הוכן רק בנסיבות כאלה, הוא זכרון הסבתא שלא הכרתי – אמא של אבא, שכנראה בישלה את התבשיל הזה הכי קרוב לשלמות שיכול להיות עלי אדמות, הוא זכרון שיעורי ההסטוריה על יורדי הים והכרוב הכבוש (ראו ערך "קפטן קוק" אצל יונית)
אני קונה בד"כ שני ראשי כרוב גדולים (ראו ערך "ראש כרוב" אצל יונית) כי רק העלים הראשונים, הדקים יותר, הם הטעימים. יש כל מיני שיטות לגרום לעלים להתרכך כדי שאפשר יהיה לגלגל אותם גלגולים יפים, אני דבקה בשיטה אותה למדתי בבית: חליטה. קודם אני מחלצת את הליבה באמצעות סכין טובה, מכניסה לסיר גדול עם קצת מים בתחתית ומכסה. לאחר רתיחה של כמה דקות, מוציאה אל קרש החיתוך (זהירות! חם רותח!) ומפרידה את העלים.
אבא שלי היה אוכל בהנאה ומשבח את מעשה ידיה של אמא, אבל בד בבד מעלה חיוך נוסטלגי ונזכר באותו כרוב ממולא שאמא שלו היתה מכינה וכל אנשי הכפר בטרנסילבניה היו באים לאכול אצלה. "אפילו שאמא בישלה לא מבשר חזיר, ולא הגישה עם שמנת כמקובל, הכרוב הממולא שלה היה ידוע כטעים ביותר בכפר!". אבא שלי... המתכון שלי מורכב מטיפים שקיבלתי מכל בנות המשפחה שהכרתי.
אמא הכינה כרוב כבוש כבר בקיץ. קצצה את הכרוב דק דק, כמויות של כרוב, ואז גררה גזר במגררת גסה, הכניסה ודחסה לצנצנות שימור ענקיות, הוסיפה מלח, קימל, עלי דפנה והרבה מים, סגרה והניחה בפינת הבית ליד שימורי הפירות - חלקם הפכו לליקר וליד צנצנות הריבות מכל פירות הקיץ, שהכינה כדי שיהיה בחורף ולא ייחסר. הכרוב הכבוש הזה הוא הבסיס לכרוב הממולא. אני לצערי משתמשת בקופסאות שימורים קנויות.
עוד מילה אחת לפני המתכון: עדיף להכין יום לפני הארוחה, להלין לילה במקרר ולפני ההגשה לחמם על אש קטנה לאט לאט עד לחימום עמוק. איכשהו, זה מוסיף לטעם.
צריך:
2 ראשי כרוב גדולים.
חותכים את ליבת הכרוב באמצעות סכין חדה, חולטים במים חמים ומחלצים בעדינות את העלים הראשונים. העלים הפנימיים העבים לא טובים למילוי. מה שנשאר מראש כרוב אחד, חותכים לרצועות דקות שישמשו לרוטב.
למלוי:
½ קילו בשר טחון (עדיף שיהיה קצת שמן) 15 כפות אורז 1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות 2 שיני שום בשרניות קצוצות 50 גר' רסק עגבניות (חצי קופסא קטנה) מלח, פלפל שחור, פפריקה 2 כפות שמן זית לטיגון
לרוטב:
1 בצל גדול חתוך לפרוסות דקות 2-3 שיני שום חתוכים דק רצועות הכרוב שנחתכו קודם 1 קופסת כרוב כבוש 50 גר' רסק עגבניות (חצי קופסא קטנה) 1 כפית מלח 1 כף פפריקה מתוקה 3-4 עלי דפנה ½ כף פלפל שחור קורט זרעי קימל 2 כפות שמן זית לטיגון 2 כוסות מים אופציה: 100 גר' קבנוס, חתוך לקוביות קטנות או רצועות.
כך מכינים:
המילוי: מטגנים את קוביות הבצל עד לקבלת צבע זהוב, מוסיפים את האורז, את השום, מערבבים ומוסיפים את התבלינים. לבסוף את רסק העגבניות. מוסיפים כחצי כוס מים, מערבבים עד שהמים נספגים כמעט לגמרי. מכבים את האש ומניחים להצטנן. לאחר הצינון מערבבים את הבשר פנימה עד לקבלת תערובת אחידה.
בינתיים מכינים את הרוטב: מטגנים בסיר בצל עד לקבלת גוון זהוב, מוסיפים קוביות נקניק ושום. מוסיפים את רצועות הכרוב. מטגנים עד שהכל מאבד מניפחו ומקבל צבע שקוף.
מוסיפים תבלינים – פפריקה, פלפל שחור, קימל ועלי דפנה. מערבבים ומוסיפים רסק עגבניות. מוסיפים את כל תוכן קופסת הכרוב החמוץ ושתי כוסות מים.
מכינים את עלי הכרוב למילוי – אם העורק שלו קשה ועצי, חותכים באמצעות סכין חדה. מניחים בכל עלה מעט מהמילוי ומגלגלים.
מניחים את כל העלים המגולגלים בסיר בצפיפות, שילחצו אחד על השני. לאחר רתיחה, מבשלים על אש נמוכה בין שעתיים לשלוש. הכרוב צריך לשנות את צבעו לחום בהיר.
בתיאבון! אפשר ורצוי להגיש עם שמנת חמוצה.
עכשיו אחרי שנהניתם והיה טעים, ממליצה (אם טרם עשיתם זאת) לעבור לפוסט הנהדר של יונית אבני - כרוב ממולא, כרוב כבוש, ראש כרוב- והמשפחה המורחבת, ששופך אור על כמה סוגיות מעוד מעניינות בעניין הכרוב.
ואולי תרצו גם לקרוא את סיפור הגעתי לכפר של אבא - כאן
